Lams-en schapenvlees

In de hele wereld wordt lams-en schapenvlees gegeten. Het voordeel van lams-en schapenvlees is, is dat de dieren makkelijk te houden zijn en handzaam van formaat. Dat laatste is niet onbelangrijk bij het slachten, vooral als de omstandigheden primitief zijn.

Vroeger was de Wiltshire Horn in het Zuid Westen van Engeland een van de belangrijkste leveranciers voor lams-en schapenvlees. Tegenwoordig wordt het vlees van de Wiltshire Horn in Groot-Brittanniënog nog steeds zeer gewaardeerd, doordat het mooi dooraderd is en waardoor het bij bereiding sappig en mals blijft.

De Wiltshire Horn heeft weinig last vervetten. In de UK worden soms kleine kuddes Wiltshire Horns door ‘vleesfokkers’ gehouden. Met een deel van de kudde wordt stamboek zuiver gefokt, om het ras in stand te houden. Wiltshire Horn rammen wordt tevens bij andere ooien ingezet als vleeslam vader.

In Nederland is men nog niet zo gewend aan het eten van lamsvlees, laat staan schapenvlees. Heel vroeger was schapenvlees  Of het was hooguit 'armeluizen eten' of voor  'de chique van Nederland' onder invloed van de franse keuken.  In de jaren ’90 kwam hier heel voorzichtig verandering in, samen met komst van de 'culinaire golf'. Onder bezielende leiding van top koks uit met name Engeland, kreeg lamsvlees meer aandacht. Maar de grootste invloed hadden toch wel de ‘nieuwe Nederlanders’. Het begon in de grote steden. Hun slagerijen en restaurants maakten lamsvlees bereikbaar en betaalbaar. Menig Nederlander zal voor het eerst lams-of schapenvlees hebben gegeten in de vorm van een broodje shoarma of kebab. Tegenwoordig kun je ook bij een vakslager of een goed gesorteerde supermarkt meestal wel lamskoteletje kopen en soms een lamsbout of -plakken, lamsgehakt en worstjes. Ook staat lamsvlees steeds vaker op de menukaart van ‘gewone’restaurants.

Maar een Nederlandse slager is niet altijd gespecialiceerd in lamsvlees. In de opleiding wordt wel aandacht besteed hoe je een lam moet uitsnijden, maar lamsvlees is nog steeds een bijzaak. Bij het slachthuis zien ze het liefst een flinke Texelaar aan de haak. Een lam met een karkas met een laag spek, veel vlees en korte beenderen. Uit economisch standpunt is dat wel logisch.

Maar ik ben  erg tevreden met ons eigen gefokte vlees. Ik weet dat het dier een goed leven heeft gehad, goede voeding, verzorging en ruimte. De lammeren mogen zo lang mogelijk bij hun moeder blijven en als het even kan, laten we de ram bij de kudde. Al met al: het schaap heeft schaap mogen zijn.  En ik weet of het dier medicatie heeft gehad of niet. En zo ja, dan let ik goed op de ‘wachttijd’.(wanneer het is uitgewerkt en het vlees weer geschikt is voor consumptie).We brengen het dier zelf naar het (kleinschalige) slachthuis om stress zoveel mogelijk te voorkomen.

In het begin werd er  wel eens een negatieve opmerking gemaakt, omdat het gaat om een niet standaard karkas. Vroeger schoot ik nogal eens in de verdediging. Tegenwoordig haal ik mijn schouders op. Ik weet wel beter, ik weet wat voor moois er straks op mijn bord ligt. Inmiddels zijn ze in het slachthuis gewend dat we anders dan anders schapen brengen.

Het klinkt alsof we met gemak de dieren naar de slacht brengen, maar dat is niet zo. Na al die jaren blijven we moeite houden met het beslissen welk dier naar de slacht moet. Ik zorg altijd dat ik een flinke zakdoek meeneem naar het slachthuis. En als we naar huis rijden met de lege trailer, zijn we er altijd stil van en de rest van de dag zijn we  van slag. Gelukkig is dat over als we de karkassen na 2 dagen ophalen om thuis uit te benen. Ik word geholpen door Leo. Hij is gepensioneerd slager en leermeester. Hij leert mij letterlijk  'wat voor vlees ik in de kuip heb'. Is het dier in goede voedingsconditie? Heeft het dier gebreken of ziektes gehad? En samen met Leo heb ik uitgepuzzeld hoe je een oudere ram zo kunt uitsnijden, dat je er een smakelijk gerecht van kunt maken!

We hebben een kleine kudde, dus vlees verkopen doe ik niet. Maar we hebben wel regelmatig eters (smulpapen) over de vloer!